Пример необычной концепции ресторана

Промотирование ресторанов

Сегодня узбекская кухня в Москве востребована как никогда. Узбекские блюда вводят в свои меню заведения, о плове и шашлыках ранее и не помышлявшие. Один за другим открываются национальные рестораны. Используя в качестве главного аргумента столь интенсивный процесс размножения, многие эксперты тут же поспешили объявить "узбекскую тему" топовым направлением на столичном ресторанном рынке.

Разборчивая московская публика всегда отдавала должное узбекской кулинарии. В советское время тон ей задавал знаменитый "Узбекистан", куда приезжали отведать чебуреков со всей столицы. На заре перестройки по залам здесь бегали крысы, а официанты курили при гостях.

В 1996 году узбекский общепит в Москве был реанимирован усилиями Аркадия Новикова, превратившего старый советский ресторан в часть своей империи. Сегодня репутация "Узбекистана" по-прежнему на недосягаемой высоте. "Во время реконструкции ресторана здесь работали специально приглашенные из Ташкента мастера дворцовых убранств, — рассказывает генеральный директор "Узбекистана" и "Белого солнца пустыни" Алексей Соболев, — Сначала мы построили "Белое солнце пустыни" на территории банкетных залов старого "Узбекистана", а спустя два года появился и новый "Узбекистан". Нашим посетителям до сих пор иногда трудно понять, где именно они находятся: в "Узбекистане" или в "Белом солнце пустыни". Так исторически сложилось, что два ресторана предлагают одну кухню в разных декорациях"

В 2000 году конкуренцию Новикову составили проекты группы "Столичные рестораны": чайхана "Учкудук", ресторан "Ходжа Насреддин в Хиве" и появившиеся чуть позже ресторан "Ходжа Насреддин в Бухаре" и чайхана "Ачучук". "Тогда был безумно популярен Восток, на этой волне и зародился наш интерес к Узбекистану. К тому же в то время узбекская кухня была почти не представлена на московском рынке, — вспоминает заместитель руководителя группы "Столичные рестораны" Алексей Травницкий.

Тогда же, в 2000 году в подмосковном поселке Жуковка появился первый проект "Юрта" известного ресторатора Тимура Ланского, которому сейчас принадлежат целая сеть заведений узбекской кухни: летняя веранда "Хлопок" на Пушкинской площади, "Чайхона №1" в саду Эрмитаж и "Чайхона №1" на Пушкинской набережной. На подходе еще один "узбекский" проект – "Урожай".

Гюльчатай, открой личико!

По данным компании "Ресторанный рейтинг", в настоящее время в Москве насчитывается около пятидесяти ресторанов узбекской кухни, пять из которых были открыты только этим летом. "Самса", "Причал", "Хлопок", "Пляж №1", "Чайхона №1" дополнили и без того внушительный список заведений, где москвичей потчуют пловом, шашлыками и лагманом. Можно ли говорить о буме узбекской кухни в Москве? "В столице происходит рост количества ресторанов как таковых, и, соответственно, увеличивается общее число различных кухонь, — комментирует ситуацию исполнительный директор "Ресторанного рейтинга" Оксана Солей. – Если рассматривать лишь частные случаи, кажется, что на рынке – настоящий бум узбекской кухни. На самом деле, если обратиться к статистике, никакого бума нет". Сегодняшнюю востребованность узбекского направления она объясняет ставшими уже традиционными сезонные предпочтения москвичей: "На мой взгляд, основная причина ажиотажа, связанная с кулинарным Узбекистаном — это тема плова и шашлыка, которые в летнем сезоне по обыкновению становятся популярными".

Большинство же участников рынка считают, что узбекская кухня – это только летнее увлечение. Многие заведения, казалось бы, далекие от восточных веяний, вводят в меню специальные предложения по узбекской кухне, объясняя свой выбор прежде всего доступностью и питательностью этих блюд. Так, с 23 августа во всех кофейнях "Кофемания" торжественно появились четыре позиции узбекского меню: чучвара, манты, лагман и ханум. "Для столичного жителя узбекская кухня – самая адаптированная для московского желудка из всех возможных восточных. Он давно знает о ней и давно ее любит, — рассказывает шеф-повар узбекского направления московской сети кофеен "Кофемания" Фархад Турсунов. — Поэтому я бы не стал объяснять большой спрос на узбекскую кухню, какими бы то ни было явлениями сезонного характера. Это классика, она на все времена года". "Русского человека всегда волновал Восток. А узбекская кухня – самая адаптированная для московского желудка из всех возможных восточных, — комментирует ситуацию Алексей Травницкий. — Интерес к этой кухне был, есть и будет. Но моды на нее нет. Это не топовое направление на рынке, а одно из направлений, которое востребовано".

Другая причина пристального внимания рестораторов к этой теме – все еще неудовлетворенный спрос публики на рестораны узбекской национальной кухни. "Эта кухня относительно плохо представлена в столице, в отличие от "заезженных" французских и итальянских, и внимание к ней основано не на ее экзотичности, а на высоких потребительских качествах", — утверждает директор ресторана "Суши.Ру".Павел Иванов. "Суши.Ру" на сегодняшний день — самый яркий пример полноправного владычества двух кухонь. Сейчас 50% оборота ресторана приходится на блюда узбекской кухни. На вопрос о том, не вытеснит ли узбекская кухня японскую окончательно, г-н Иванов отвечает: "Как показывает практика, на данный момент в ресторане установился определенный баланс между узбекской и японской кухней, поэтому мы не прогнозируем падение интереса к блюдам из страны восходящего солнца до нулевого уровня. Перераспределение в обороте ресторана произошло не столько из-за падения интереса к японской кухне, а вследствие сильного спроса на узбекское меню".

Все смешалось

Однако мало кто из столичных ресторанов, изначально специализировавшихся на узбекской кухне, досконально соответствуют выбранному жанру. Подчас их кулинарные интонации не поддаются внятной географической трактовке. Налицо тенденция к смешению нескольких кухонь. "Узбекская кухня в Москве по большей части утрирована, а многие блюда спародированы под Европу, – делится впечатлениями Фархад Турсунов. – В меню узбекские блюда не пишутся под своим классическим названием, не говоря уже о том, что рядом непременно должна быть расшифровка: что такое шилпилдок, что такое ачучук и т.п. Надо же учить своего посетителя разбираться в национальной кухне! Во многих ресторанах блюда называют восточными, несмотря на то, что 90% из них – традиционно узбекские. В то же время заведения, позиционирующие свою кухню только как узбекскую, вполне спокойно включают в меню любые другие среднеазиатские блюда под видом узбекских".

Алексей Соболев объясняет наличие в меню своих ресторанов блюд еще двух кухонь позиционированием "Узбекистана" и "Белого солнца пустыни" как "восточных" заведений: "Так уж повелось, что наша тема — это Восток, которому мы отдаем должное не только в меню, но и в интерьере. К тому же у человека всегда должен быть выбор. Хотя надо заметить, что узбекские блюда пользуются гораздо большей популярностью по сравнению с блюдами арабской и китайской кухонь. На узбекскую кухню в наших ресторанах приходится 75% от общего числа заказов"

"В нашем меню есть ортодоксальные вещи, например, самса и плов. Они востребованы, и мы не экспериментируем над ними. Но все же стараемся добавлять в меню больше блюд, "миксанутых" на Европе с Азией, — рассказывает о симбиозе кухонь Алексей Травницкий. – К примеру, сейчас мы работаем над новым, еще более облегченным меню для ресторанов "Ходжа Насреддин в Хиве". Базовые узбекские ноты останутся, но будет больше свежих восточных веяний. Главная причина нашего обращения к другим кухням – малое количество ярких и интересных узбекских национальных блюд как таковых. Надо признать, что узбекская еда довольно однообразная и жирная".

Фархад Турсунов объясняет сложившуюся ситуацию следующими причинами: "Во-первых, для многих ресторанов – это путь наименьшего сопротивления. Есть хитовые блюда, которые не нужно лишний раз представлять потребителю: они уже популярны и реальны по себестоимости. Не надо углубляться в тему, не надо лишний раз задумываться об аутентичности. Во-вторых, большинство рестораторов полагают, причем ошибочно, что узбекская кухня однообразная и жирная по определению. Они считают свои долгом добавить в меню более легкие, по их мнению, блюда других кухонь. В-третьих, мало кто имеет представление о разнице между среднеазиатской и узбекской кухнями. Подобная безграмотность зачастую и порождает всю эту неразбериху в меню".

Утром яичница, в обед яичница, вечером яичница...

Итак, откроем нашу тетрадку стереотипов: главная претензия, которую предъявляют узбекской кухне, — однообразие. "Между тем, кулинарный Узбекистан славен более чем тысячелетними традициями, — защищает узбекскую кулинарию Фархад Турсунов. — Это не только плов и шашлык из баранины, как привык считать средний московский потребитель. Есть названия, о которых средний москвич даже и не слышал: джаркоп, махара, мампар, шилпилдок, казы, халим, сумалак, холвартар..."

Одного только плова в Узбекистане более ста видов. А также: около 30 видов шашлыка, 70-80 видов супов, очень много видов хлеба, самсы и кондитерских изделий. "И сколько среди них вкусных и ароматических блюд! – продолжает г-н Турсунов. — Именно с целью популяризации высокой узбекской кухни в Москве в "Кофемании" нами и было предложено, помимо уже полюбившихся столичному потребителю традиционных позиций, неизвестное здесь ранее блюдо ханум — мясной рулет с бараниной на пару"

И все же, несмотря на очень богатый собственный арсенал меню, эта кухня быстро осваивает и ассимилирует многие деликатесы и блюда народов, населяющих соседние страны. В узбекской кулинарии, с одной стороны, существуют свои правила, специфические особенности и национальный колорит, а с другой, наблюдается общая манера исполнения, характерная как для Азии, так и для Европы. Если проследить историю становления современной узбекской кухни, то в ней различимы элементы русской, украинской, кавказской, татарской, казахской, уйгурской, таджикской национальных кухонь и десятки других. Это, например, такие блюда, как жаркое, люля-кебаб, бугирсак, хворост, пельмени, хунон, манты, лагман и т. п. В свою очередь такие исконно узбекские блюда, как многие разновидности плова, димляма, буглама, шурпа, мастава и другие, украсили столы народов многих стран мира.

Обвинения национальных узбекских блюд в жирности Фархад Турсунов тоже считает необоснованными: "У каждой кухни должна быть своя правильная подача. Яркий пример идеального кулинарного сочетания – блюдо нарын – из отварного теста и конины. Если у вас низкое давление, вам нельзя употреблять в пищу большое количество теста. Если, наоборот, высокое, противопоказано конное мясо. Еще один важный момент: все салаты в нашей кухне очень легкие, без добавления майонеза. Причем ни один из них не является самостоятельным блюдом. К плову всегда подается свежий салат ачучук. К шашлыку — белый лук, который способствует правильному пищеварению. И, конечно же, настоящая узбекская кухня немыслима без традиционного узбекского зеленого чая. С ним даже после самого жирного шашлыка у вас не останется тяжести в желудке. Поэтому нельзя говорить, что узбекские блюда – жирные. Нужно учиться правильно сочетать все ингредиенты!".

Дело тонкое

Хорошим тоном считается, если на кухне узбекского ресторана хозяйничают повара-узбеки. У каждого – своя квалификация: тандырщик, лагманщик, пловник, мантышник и т.п. А если шеф-повар – тоже узбек, то и вовсе замечательно. По мнению многих, наших поваров, как ни старайся, научить премудростям узбекской кулинарии почти невозможно. "В Узбекистане у людей это в крови: каждый второй — потомственный кулинар, — делится своими наблюдениями Алексей Соболев. — У нас официально оформлено 25 поваров-узбеков, каждый из которых занимается своим направлением. Но многие при этом универсальны и взаимозаменяемы"

Бытует мнение, что повара, импортированные из Ташкента, — рабочая сила ценой в три копейки. Но, если верить статистике, московские рестораны отнюдь не безжалостные эксплуататоры. В зависимости от уровня заведения, зарплата узбекских поваров варьируется в пределах от $300 до $600. То есть платят повару-узбеку столько же, сколько и среднему повару русской кухни. Притом, что узбекский шеф-повар обойдется заведению максимум в $5000. Учитывая, что любой другой заграничный шеф-повар (средний французский, к примеру) стоит обычно $10000, работать с узбеками московским ресторанам куда выгоднее.

Миру – мир, узбеку – плов

Другой принципиальный вопрос, который предстоит решить владельцу заведения узбекской кухни, — закупка продуктов. Тут, как и в Японии, рис всему голова. А так же баранина, специи и овощи. Никаких вам фуа гра и прочей экзотики. "Узбекская кухня – изначально не очень затратная по ингредиентам, — говорит Алексей Травницкий. — Рис, мясо и овощи — это не продукты с высокой себестоимостью, поэтому достаточно рентабельны по определению". Продукты "Столичные рестораны" закупают на Дорогомиловском рынке: "Баранина здесь лучше, рис качественнее. Пожалуй, только необходимые специи бывает трудно найти в Москве".

В "Суши.Ру" отдают предпочтение Узбекистану. "Все блюда узбекской кухни у нас изготавливаются из овощей и риса, привезенного непосредственно из Узбекистана, — рассказывает шеф-повар "Суши.Ру" Максим Молчанов. — Приходится идти на дополнительные транспортные расходы, потому что в Москве нет необходимых конины, дынь, арбузов и риса. То же относится и к специям. Овощи благодаря сухому климату имеют намного более насыщенный аромат, морковь не разваривается, а специи сильно отличаются от тех, что продаются в магазинах". С ним согласен Фархад Турсунов. Он уверен, что продукты должны покупаться только в Узбекистане. "Конечно, проще и дешевле пойти на Дорогомиловский рынок, — говорит г-н Турсунов, — и купить все продукты там, но будут ли они надлежащего качества? Можно сварить рис из обычного плова, но через полчаса он будет как каша".

Свой особенный путь у старожилов. По словам Алексея Соболева, рис и баранину для ресторанов "Узбекистан" и "Белое солнце пустыни" закупают в Австралии: "Мы прошли большой путь, чтобы выбрать наиболее оптимальный вариант для плова и шашлыка. Оказалось, что для нашего плова идеально подходит только австралийский рис, а для шашлыка – австралийская баранина — самые лучшие и самые дорогие. Часть продуктов, разумеется, мы привозим из Узбекистана".

Махмуд, поджигай!

Еще одна особенность узбекских ресторанов – отсутствие сложного оборудования. Единственное, что непременно должно быть в ресторане узбекской кухни — тандыр, узбекская печь, в которой все готовится на дровяном огне – без электричества и газа. Дрова придают еде особый вкус. Есть специальные блюда, которые готовятся только в тандыре. Это в первую очередь различные виды лепешек и самса. К раскаленным стенкам печи прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Подобная технология затрудняет приготовление узбекских лепешек в иных условиях, например, в духовке газовой плиты, когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре.

Фархад Турсунов утверждает, что настоящий тандыр должен быть сделан из земли. Клейкая земля смешивается с льном, но лучше – с овечьей шерстью. Цена тандыра зависит от качества используемого материала и трудоемкости работы. Хороший тандыр можно купить за $1000. $500 стоит его правильная установка. А стоимость обычного древесного угля составит 75 рублей за три килограмма.

Ваше благородие, госпожа удача
Справедливо ли расхожее мнение о том, что ресторан узбекской кухни не требует значительных затрат и быстро окупает себя?

"Не думаю, что узбекский ресторан обойдется дешевле, чем любой другой, — считает Алексей Травницкий. – Количество вложений в первую очередь зависит от того, какой именно проект вы задумали и на какую публику ориентируетесь. Любое капиталовложение может окупиться при правильной раскрутке, и в ситуации с узбекской темой это правило тоже работает. Учитывая, что ниша еще не закрыта, перспективы довольно радужные. Интерес к этой кухне был, есть и будет. К примеру, много таких заведений сейчас можно открывать за пределами Садового кольца, где рынок еще совсем не разработан".

Ольга Гончарова